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Grillgut NN 10.05.2018

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ter, das selbst wenig Geschmack hat, kann man mit Marinade nachhelfen. Ein gutes Steak hingegen salzt er nur, lässt es zehn Minuten stehen und gibt nach dem Grillen Pfeffer drüber. Ähnlich hält er es beim Fisch. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch sind Gewürze, die die Köchin Mora Fütterer gerne nutzt. Während sie Rindfleisch eher sparsam würzt, darf es bei Geflügel durchaus intensiver sein. Für Hähnchen etwa rührt sie gerne eine Marinade mit Erdnussbutter und asiatischen Soßen an. „Bei Fisch würze ich leichter, frischer - zum Beispiel mit Zitrusnoten.“ Langsam und bei niedriger Hitze gegartes Fleisch aus dem Smoker verträgt ordentlich Chili und Paprikapulver. „Je würziger ich es haben will, desto länger bleibt es in der Marinade“, erklärt sie. Spare Ribs etwa lässt sie zwölf bis 24 Stunden in einer Trockenmarinade ziehen. Sie verwendet gerne trockene Gewürzmischungen, sogenannte Rubs. Auch Quaas setzt auf trockene Rubs. Es gibt aber auch feuchte, die die Konsistenz einer Paste haben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker kann jeder ganz einfach seine eigene Mischung herstellen. Quaas empfiehlt dafür neben den genannten Zutaten Kreuzkümmel, Senfpulver, Cayennepulver und Knoblauchpulver. Große Fleischstücke, die lange gegrillt werden, würzt er mehrere Stunden im Voraus, Kurzgegartes erst 30 bis 45 Minuten vor dem Grillen. Viele Rezepte zu Rubs und Marinaden finden sich in dem Buch des amerikanischen Autors Steven Raichlen. Er empfiehlt zum Grillen unter anderem eine Mischung aus Fenchelsamen, Gewürznelke, Anissamen, Piment, Koriandersamen, Kardamom und Safran. Er massiert die Gewürzmischung mit den Fingerspitzen in das Fleisch ein. Bei Shrimps sind zehn bis 20 Minuten Einwirkzeit ausreichend, große Braten können auch über Nacht im Kühlschrank ziehen. Ein gutes Rub besteht laut Raichlen aus einer süßen Komponente wie beispielsweise Zucker, einer scharfen und etwas Fruchtigem oder Erdigem wie Paprikapulver. Dadurch bekommt das Fleisch eine schöne Kruste. Ölhaltige Marinaden bewahren das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen, die Säuren aus Essig oder Zitrone machen es zart. Das Problem bei Marinaden ist, dass sie oft nicht wirken, wie sie sollen. Das liegt daran, dass viele Aromen fettlöslich sind, aber Fleisch zum Großteil aus Wasser besteht. Die Würze dringt also nicht ein. Eine Möglichkeit ist, die Oberfläche zu vergrößern, indem man das Fleisch einschneidet. Bei größeren Fleischstücken wie Schweinenacken oder -schulter greift Rummel zu einem Trick: Er spritzt eine Lösung aus wasserlöslichen Aromen wie Knoblauch, Salz, Zucker und Zwiebeln direkt in das Fleisch. Für Marinaden auf Ölbasis verwendet er Olivenöl, aber auch gerne Mayonnaise. Der Vorteil von Mayonnaise ist, dass sie eine Mischung aus Wasser und Öl ist. „Ich würze damit das Fleisch von außen und füge gleichzeitig Feuchtigkeit hinzu.“ Ein weiterer Pluspunkt: Die Mayonnaisen-Emulsion tropft nicht in den Rost. INGA DREYER Der heimliche Star! Premium BBQ-GAS Propangas Flasche für Deinen Gasgrill GREENOL Handels-GmbH Gasflasche & Co. KGeine · www.greenol.de gute Figur! Küvenkamp 1b · 46509 Xanten · Telefon 02801 9885013 • 8 kg Propangas-Flasche • Höhe wie 5 kg Gasflasche • Durchmesser wie 11 kg Gasflasche NEU IM SORTIMENT WIR FÜLLEN AUCH NACH! Die bauchige Bauform bietet ein ideales Verhältnis zwischen Größe und Gasvolumen. Perfekt für fast jeden Grillunterschrank. Und sogar neben dem Grill macht die stylische Motoröle • Schmierstoffe • Technische Gase • Zubehör für die Gasanwendung (Druckminderer, Schläuche, Installationsmaterial etc.) Flüssiggasversorgung für Haushalt, Gewerbe und Industrie GREENOL Handels-GmbH & Co. KG · www.greenol.de Küvenkamp 1b · 46509 Xanten · Telefon 02801 9885013 13

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