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Grillgut NN 10.05.2018

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Fisch und Meeresfrüchte

Fisch und Meeresfrüchte für lauschige Abende Wer Fisch und Meeresfrüchte auf den Rost legt, beweist Fantasie und auch Mut. Denn die Wassertiere verlangen Feingefühl. Ganze Fische - wie diese Forellen - lassen sich besonders gut grillen. Die Mittelgräte hält sie zusammen, und das Fleisch bleibt saftig. Kleine Meeresfrüchte wie Garnelen gelingen am besten am Spieß. Foto: dpa/tmn Eine mit Kräutern gefüllte Dorade, Hummer oder ein Spieß aus Garnelen und Jakobsmuscheln: Mit Fisch und Meeresfrüchten lässt sich auf dem Grill ein echtes Festmahl zubereiten. Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist aber gefragt. Bei zu viel Hitze und zu langem Garen wird das empfindliche Grillgut trocken oder gummiartig. Der ausgebildete Koch Benjamin Hehn gibt Grillkurse, liebt knusprige Doraden, Lachs auf Zedernholz oder Austern - vom Grill. „Im Prinzip kann man damit jeden Fisch grillen, den man auch sonst in der Küche zubereitet“, erklärt er. Manche Tiere sind aber von der Struktur her besser geeignet, ihr Fleisch ist fester. frisch produziert • SALSICCIA • LANDBIER-BRATWURST • CHORIZO • KRÄUTER-BRATWURST • BBQ-GRILLER • IBERICO-BRATWURST • PULLED PORK-GRILLER • MILCHKALBS-BRATWURST in 4er Portionen vakuumiert • Kachelfleisch fein mariniert • Baby Back Ribs • Grillkotelett mit Schwarte • Spareribs St. Louis Cut Aachener Straße 9 41812 Erkelenz Telefon 0 24 31 25 44 www-fischlemmen.de Kölner Straße 11 41812 Erkelenz 02431/5894 info@fleischerei-roesken.de www.fleischerei-roesken.de 14

Werden Fisch und Fleisch zusammen gegrillt, rät Hehns Kollege Ingolf Ernst zu getrennten Zonen auf dem Rost: „Auf der Fischseite nicht zu heiß grillen, sondern langsam garen.“ Kommt nur Fisch auf den Grill, sollte der Rost mehr Abstand zum Feuer haben als mit Fleisch. Ernst mag gegrillte Portionsfische, also ganze Fische wie Doraden, Makrelen, Wolfsbarsch, Forellen oder Saiblinge. Sie seien leichter zu grillen als Filets, denn die Mittelgräte der Fische hält alles zusammen. „Es dauert zwar länger, ist aber saftiger als ein Portionsfilet. Das ist ähnlich wie bei einem Fleischstück, das ich am Knochen gare. Das bleibt auch saftiger“, sagt er. Wer allerdings Furcht vor Gräten hat, greift besser zum Portionsfilet. Kochbuchautor Reinhard Hess rät allerdings von Stücken ohne Haut wie Seelachs oder Goldbarsch ab: „Sie zerbröseln auf dem Grill.“ Portionsfilets von festfleischigen Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Wolfsbarsch grillen Profis auf der Hautseite. So ist das zarte Fleisch geschützt und bleibt saftig. „Danach kann man das Lachsfleisch wunderbar von der Haut ziehen“, schwärmt Grillmeister Hehn. Ihre Feinkost-Fleischerei in Straelen Ein ganz besonderer Sommergenuss sind Meeresfrüchte vom Grill: Von Garnelen über Muscheln bis Austern kann alles auf den Rost - sogar ein vorgekochter Hummer. „Längs teilen, salzen und auf den heißen Grill. Stinkt zwar wegen des Panzers, aber es ist etwas Feines“, sagt Hess. Dazu serviert er hausgemachte Knoblauch-Mayonnaise. Foto: Gräfe und Unzer/Klaus-Maria Einwanger Grillmeister Hehn zieht Garnelen auf einen Spieß, würzt sie mediterran oder asiatisch, reibt sie mit einem Tropfen Öl ein und legt sie direkt auf den Grill: „Der Tropfen Öl ist nur zur Sicherheit, damit die Garnelen nicht ankleben.“ Dabei hilft viel allerdings nicht viel. „Denn tropft Öl in die Glut, bekommt man im schlimmsten Fall einen Fettbrand.“ Garnelen grillt er auch gern auf einer Salzplanke. Der Grillstein aus reinem Salz gibt sein Aroma an das Gargut ab. Austern knackt Hehn einfach und gibt Chili und etwas Pfeffer auf das Muschelfleisch. Auch Jakobsmuscheln vom Rost sind eine Delikatesse. Hehns Tipp: Garnelen und Jakobsmuscheln abwechselnd auf Zitronengras stecken. Dieses gibt beim Grillen sein schönes Aroma ab. Reinhard Hess liebt auch Tintenfische oder vorgekochten Oktopus vom Grill: „Am besten sind große dickfleischige Sepien. Einfach mit Knoblauchöl einstreichen, salzen und bei nicht so starker Hitze grillen. Sonst platzen sie sofort und hüpfen vom Grill.“ Puristen können Fisch oder Filets einfach auf einer zuvor gewässerten Holzplanke grillen. Die Bretter gibt es in unterschiedlichen Hölzern. Zedernholz zum Beispiel sei süßlich, Ahorn eher nussig, sagt Hehn. Gerade für Lachs sei das eine schöne Sache - auf der Planke muss man ihn auch nicht wenden. Wenige Gewürze und frische Kräuter reichen bei Fisch aus. Lecker ist es, wenn die Bauchhöhle ganzer Fische mit Rosmarin, Thymian oder Petersilie gefüllt ist. Autor Hess mag das zarte Anisaroma französischen Estragons. Hehn appelliert an Hobby-Griller, kreativ zu sein: „Die Leute sollen sich einfach mehr trauen. Es muss nicht abgehoben sein, aber einfach mal etwas anderes ausprobieren.“ HEIDEMARIE PÜTZ Reinhardt Hess: Grillen. 100 heiße Ideen von Spareribs bis Grillfisch. Gräfe und Unzer. 16,99 Euro. ISBN: 978-3-8338-5275-6. Feinkost-Fleischerei Heinz Borghs de Cabanes Str. 2–6 47638 Straelen Telefonische Vorbestellungen 02834/2024 Unsere Öffnungszeiten: Mo.–Fr.: 08.00–18.30 Uhr Sa.: 07.00–13.00 Uhr www.fleischerei-borghs.de ... die besten Steaks der Welt mit heimischen Gartenkräutern und mit Rübenkraut verfeinert Grillwurst des Montas Stroelse Griller ... sämtliche Wurstwaren aus eigener Herstellung von Borghs „Strohschwein“ Weiderind aus der Region www.fleischerei-borghs.de 15

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