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Grillgut NN 10.05.2018

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Fleisch-Sommelier

Fleisch-Sommelier Yannick Meurer zeigt (v.l.) Wagyu, American Beef, Bison und Charolais Wie Steaks an ihren Geschmack kommen Yannick Meurer, Fleisch-Sommelier bei gourmetfleisch.de, erklärt, warum das Wagyu Beef anders schmeckt als Charolais, American Beef oder Bison. Foto: Garnet Manecke Wie ein Steak schmeckt, hängt nicht nur von seiner Zubereitung ab. Denn der Geschmack variiert nicht nur nach Rinderrasse, sondern wird auch von Faktoren wie regionale Begebenheiten bei der Aufzucht, der Fütterung, genetischen Voraussetzungen und der Reifung beeinflusst. Vier Rumpsteaks liegen auf der Schieferplatte, und sogar der Laie erkennt sofort, dass sie sich unterscheiden: Das Fett ist unterschiedlich verteilt. „Fett ist Geschmacksträger“, sagt Yannick Meurer. Je nachdem, wie es verteilt ist, schmeckt das Fleisch kräftiger oder milder. Wagyu Beef Diese Rinderrasse entwickelt einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Die Tiere werden in Kobe/Japan und in Neuseeland gezüchtet. „Unser Fleisch kommt aus Neuseeland“, sagt Meurer. „Dort herrscht ein gemäßigtes Klima, so dass die Tiere das ganze Jahr auf der Start in dieGartensaison! Teakbänke ab 299 € Große Ausstellung! Onlineshop: www.wohnpalast.de Weide gehalten werden können.“ Das führt dazu, dass die schwarzen Rinder ausschließlich Gras fressen. Über Neuseeland weht immer ein leichter Wind. „Er trägt das Salz vom Meer auf die Wiesen, die so sehr würzig werden“, sagt Meurer. Das wirkt sich auf den Geschmack des Fleisches aus: Wagyu Beef aus Neuseeland ist kräftig. Das Fett unterstützt das noch. Weil es bei der Zubereitung schmilzt, bleibt das Steak zart und saftig. American Beef Wenn es um gutes Essen geht, steht Amerika nicht gerade oben in den Gourmet-Charts. Fast Food und industriell verarbeitete Nahrungsmittel haben das kulinarische Image der USA geprägt. Nur bei Rindfleisch für den Grill machen die Amerikaner keine Kompromisse – da setzen sie auf Qualität. „Die Rinder aus Nebraska leben 24 Monate auf großen Weiden“, sagt Meurer. „100 Tage vor der Schlachtung werden sie mit Getreide und einem hohen Anteil Mais gefüttert.“ Der hohe Zuckergehalt des Mais bewirkt, dass das Fleisch leicht süßlich ist. Diese Art der Aufzucht führt zu sehr zartem Fleisch mit buttrigem Geschmack. „Die Qualität ist enorm hoch“, sagt Meurer. Deshalb sind auch Special Cuts möglich wie Flank oder Flat, Stücke aus Bauch und Schulter. Bison Seitdem der Western-Film aus der Mode gekommen ist, begegnet der 22

Wagyu-Rinder werden in Kobe/Japan und in Neuseeland gezüchtet. Zum Start in die Gartensaison Fotos: Gourmetfleisch.de Grill Spirit E-220 449,- € s tatt649,-€ Solange der Vorrat reicht. Bisons sind Wildrinder, die in den weiten Prärien Kanadas und den USA leben. Europäer kaum noch dem Bison. Die großen Tiere sind Wildrinder, die in den weiten Prärien Kanadas und den USA leben. Sie fressen, was sie finden, und das sind vor allem Wildkräuter und Gewürzpflanzen. „Bisonfleisch gilt als Fleisch der Sportler, weil es einen hohen Vitamin- und Zinkgehalt hat“, erläutert Meurer. Aber Bisons sind relativ sportlich unterwegs und setzen kaum Fett an. Dass ihr Fleisch trotzdem zart ist, liegt an den guten Genen der Tiere. „Das Fleisch verzeiht nicht viel“, sagt Meurer. Will heißen: Ein Bison-Steak kann nicht durchgebraten werden. Medium (innen rosa) oder medium rare (im Kern noch blutig) entfaltet es aber sein würziges Aroma und bleibt zart. Charolais Auf Fotos sehen die grasenden Charolais-Rinder vergleichsweise klein aus. Aber das täuscht: Ihr cremefarbenes Fell und die hörnerlosen Köpfe lassen ihre Statur so zart erscheinen. Ein Bulle dieser Rasse kann aber bis zu 1300 Kilo schwer werden. Der Name weist schon darauf hin, dass es sich um eine französische Rasse handelt. „Das Fleisch ist bissfest“, sagt Meurer. Deshalb wird es in Deutschland bisher wenig beachtet. „Hier ist die Zartheit das Kriterium“, weiß der Fleisch-Sommelier. Dabei ist das Fleisch saftig und vollmundig im Geschmack. Charolais gehört in Frankreich zu den Rassen, die fast ausschließlich zur Fleischproduktion gezüchtet werden. Dass das Steak mit 200 Gramm, dem französischen Cut entsprechend, vergleichsweise klein ausfällt, wird hierzulande oft belächelt. Aber für den Griller ist es eine Herausforderung. „Je dünner ein Steak ist, desto weniger verzeiht es“, betont Meurer. Mit der Art der Zubereitung kann man den Eigengeschmack des Fleisches mit Aromen ergänzen. Zum einen entstehen beim Grillen und Braten Röstaromen, wenn hohe Temperaturen auf das Fleisch einwirken. In einem Smoker nimmt das Fleisch die Raucharomen auf. Diese Methode wird beim Barbecue angewandt. „Auf dem Holzkohlegrill kann man einen solchen Effekt erzielen, indem man Räucherchips mit auf die Holzkohle gibt“, sagt Meurer. „Wichtig ist dabei, dass der Grill rundum geschlossen werden kann.“ GARNET MANECKE Gasgrill Rogue 365-1 449,- 49,- € s tatt499,-€ Solange der Vorrat reicht. Gasgrill Monarch 320 (ohne Deko) 499,- € s tatt699,-€ Solange der Vorrat reicht. Besuchen Sie unsere über 2.000m² große Ausstellung – auch sonntags ! Holz Roeren GmbH Mevissenstraße 62 · Krefeld www.holz-roeren.de 23

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