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Grillgut NN 10.05.2018

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Jan Esser in seiner

Jan Esser in seiner Salzreifekammer. Auf das Fleisch setzt sich hier eine feine Salzkruste ab - ein Extra-Aerosol, das eine sehr saubere Reifung ermöglicht. Zeit der Reife Jan Esser, Inhaber des Edeka-Marktes in Erkelenz, erläutert das Dry-Aging- Verfahren für Rinder- und Schweinefleisch in seiner Salzreifekammer. Fotos: Garnet Manecke Manchmal beobachtet Jan Esser, wie Männer ein Selfie in seinem Laden machen. Aber nicht Obst, Gemüse oder Konserven seines Edeka-Marktes dienen ihnen als Hintergrund - die Salzreifekammer hat es ihnen angetan. Hinter den Glaswänden reift Rinder- und Schweinefleisch im Dry-Aging-Verfahren vor den Augen der Kunden. Die Liebe zum Fleisch ist bei Jan Esser quasi genetisch. Die Eltern des 30-Jährigen führen die gleichnamige Fleischerei, in die auch sein Bruder Max eingestiegen ist. Schon lange lässt Esser Rindfleisch im Dry-Aging-Verfahren reifen. „Aber früher haben wir das in unserem Betrieb in Lövenich hinter verschlossenen Türen gemacht“, erzählt Fleischermeister Max Esser. Vor fünf Jahren hatte Bruder Jan dann die Idee, die Reifekammer in den Erkelenzer Laden zu stellen und so Interessierten einen Einblick in den Prozess zu geben. Das Prinzip ist ähnlich wie bei der Lagerung von Wein: In der Glaskammer wird ein besonderes Klima mit konstanter Temperatur hergestellt. Im Hintergrund leuchtet die bernsteinfarbene Salzwand. Sie ist nicht nur schmückendes Beiwerk, sondern hat eine wichtige Funktion. Denn das Salz liegt in der Luft und legt sich auf das Fleisch. „Weil wir das Salz in der Atmosphäre der Kammer haben wollten, haben wir sie mit einem kleinen Balkon ausgestattet, auf dem noch eine Salzplatte im Luftstrom liegt“, erklärt Max Esser. Die nimmt die Luftfeuchtigkeit auf, löst sich dabei in kleinen Tropfen auf und gibt das Salz in den Raum ab. Ihre Fünf Sterne Fleischerei Für Ihre Grill-Party stellen wir Ihnen unsere BBQ-Grill’s inkl. Service zur Verfügung. Probieren Sie unsere amerikanischen BBQ-Spezialitäten! Glockenstr. 4–MG-Hardt Tel.: 02161/3084688 Alte Landstr. 100 Wegberg-Klinkum Tel.: 02434/10 51 Passage Alt Berk 7 Wegberg Tel.: 02434/2409 70 www.fleischerei-kohlen.de IDEEN FÜR SCHÖNE GÄRTEN & TERRASSEN JETZT SUPER ANGEBOTE! SOLANGE DER VORRAT REICHT! LÄNGSTENS BIS ZUM 30.MAI 2018 TOP Qualität HOLZ. SEIT 90JAHREN Cumaru Terrassendielen in den Längen: 1,83m /2,13m /2,44m /2,74m 21 x145 mm 6,90 €/lfm 25 x145 mm 7,90 €/lfm Cumaru Unterkonstruktion verschiedene Längen 42 x90mm 6,80 €/lfm Normannenstraße 8–16 ·41462 Neuss ·Mo. bis Fr. 8.30 bis 18.30 Uhr ·Sa. 8.30 bis 16.00 Uhr Fon 021 31. 560800·Fax 021 31. 560888·info@jungbluth-holz.de ·www.jungbluth-holz.de 26

Auf diese Weise reift nicht nur das Fleisch. Das Salz desinfiziert gleichzeitig die Atmosphäre. Auf das Fleisch und die Edelstahlregale setzt sich eine feine Salzkruste ab. „Dieses Extra-Aerosol ermöglicht eine sehr saubere Reifung. Die Schimmelbildung, die man oft beim Dry-Aging-Verfahren hat, gibt es bei uns nicht“, sagt Max Esser. Der Inhalt der Reifekammer ist der für alle sichtbare Beweis dafür. Dadurch, dass das Salz in kleinen Mengen über die Luft auf das Fleisch trifft, kann der Reifeprozess in Ruhe stattfinden. „Würde man es direkt auftragen, wäre der Effekt zu schnell, und es würde zu sehr austrocknen“, erklärt der Fleischermeister. Rindfleisch braucht eine Reifezeit von etwa fünf Wochen, Schweinefleisch reift etwa zwei Wochen. Kleine Schilder zeigen, seit wann die Stücke in der Kammer liegen. Ob der richtige Reifegrad erreicht ist, prüft der hauseigene Fleischermeister regelmäßig per Hand. Ein Job, zu dem viel Erfahrung gehört. „Wenn es zu lange liegt, wird es so trocken, dass es für das Grillen zu anspruchsvoll wird“, sagt Max Esser. „Dann könnte da nur noch ein Profi mit umgehen.“ Aber selbst wenn es nur die Mindestzeit reift, ist Dry-Aged-Fleisch etwas für fortgeschrittene Griller. „Man darf es zum Beispiel niemals durchbraten, weil es dann einfach zu trocken wird“, rät Max Esser. Darum empfiehlt er, zur Kontrolle immer die Kerntemperatur zu messen. Nicht jedes Fleisch eignet sich für diese Art der Reifung. „Es muss schon sehr hochwertig sein“, sagt der Fachmann. Dass hier auch Schweinefleisch in die Salzreifekammer kommt, ist ungewöhnlich. „Wir haben mit unseren Duress-Schweinen eine eigene Züchtung, die das ermöglicht“, sagt Max Esser. Diese Rasse wächst langsam auf Stroh auf und bekommt Leinsamen in sein Futter gemischt. Damit bekommt das Fleisch eine bessere Qualität. Das langsame und natürliche Wachstum der Tiere ist auch bei Rindern ein Faktor für die hohe Qualität. 36 Monate haben die Tiere Zeit zu wachsen. Das Rindfleisch stammt aus Wassenberg. Trotz der sorgfältigen Aufzucht eignet sich nicht jedes Fleisch für die Reifung im Salz. „Nur maximal 50 Prozent erreichen den Anspruch, den wir für diese Reifung haben“, sagt Max Esser. „Industriefleisch eignet sich für die Dry-Aged-Reifung überhaupt nicht. Das würde einfach vergammeln.“ Was beim Blick in die Kammer direkt auffällt: Die Fleischstücke sind alle noch am Knochen und haben eine Fettschicht, die wie eine Decke wirkt. Knochen und Fett schützen das Fleisch vor zu großem Wasserverlust. Zudem hat das Fett noch eine andere Funktion. „Es gibt Aroma an die Luft ab“, sagt der Fachmann. Die Wirkung ist vergleichbar mit der Barrique-Reifung beim Wein. „So wie das Holz der Barrique-Fässer kleine Mengen Sauerstoff durchlässt und den Wein schützt, lässt auch das Fett Sauerstoff durch, so dass die Aromen komplexer sind, ohne ranzig zu werden“, erklärt der Fachmann. Nuss- und Butter-Aromen zeichnen das gereifte Fleisch aus. Am Knochen sind die Aromen am intensivsten, da können sie, je nach Sorte, schon fast ein Hautgout-Aroma erreichen, wie man es vom Wild kennt. GARNET MANECKE Die bernsteinfarbene Salzwand ermöglicht diesen besonderen Reifeprozess. 27

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