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Von fruchtig bis scharf:

Von fruchtig bis scharf: Ketchup einfach selber machen Saucen und Dips gehören zum Grillen dazu – vorneweg der Ketchup. Den kann man auch selbst herstellen. Das lässt Experimente zu – ob mit Curry, Aprikosen oder einer leichten Rauchnote. Fruchtig-würziger Genuss: Ein Apfel- Paprika-Ketchup mit Lorbeer und Zimt. Um die Kalorien zu reduzieren, kann man beim Ketchup einen Teil des Zuckers durch Stevia ersetzen. Überraschungseffekt auf dem Teller: Ein gelber Ketchup aus Aprikosen und gelben Tomaten. Fotos: Melanie Zanin, Fotolia/Yeko Photo Studio Neben den fruchtigen Tomaten ist es das Zusammenspiel von Süße und Säure, das dem Ketchup seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Ganz ohne Zucker geht es also nicht - aber beim Selbermachen lässt sich feiner dosieren. Die Kochbuchautorin Cosima Bellersen Quirini setzt gerne auf die natürliche Süße von Obst. „Datteln, Feigen oder Aprikosen geben der Soße Süße und Säure“, erklärt sie. Sogar Erdbeeren kann man verwenden. Zum Würzen empfiehlt sie Knoblauch, Thymian, Petersilie, Pfefferkörner, Currypulver, Oregano und Paprika. Im Prinzip wird Ketchup ähnlich hergestellt wie Marmelade: Tomaten, Schalotten, Gewürze, Essig und Zucker werden püriert, durch ein Sieb gestrichen und dann für ein paar Minuten geköchelt. „Eigentlich ist das super einfach“, sagt die Kochbuchautorin und Expertin in Sachen Selbermachen. Die Grundlage bilden fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Zucker, der in einigen Rezepten erst karamellisiert wird. Hinzu kommen die Tomaten, die je nach Geschmack vorher blanchiert und gehäutet wurden. Zum Verdicken kann beispielsweise Speisestärke verwendet werden. Der Radiokoch und Autor Helmut Gote empfiehlt zum Süßen Tamarindenpaste. Zum Ablöschen verwendet er einen Schuss Apfelsaft, der der Soße eine fruchtige Note verleiht. Außerdem gibt er den Tipp, Ketchup mit Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und Pimentkörnern zu würzen, um eine Barbecuesoße daraus zu machen. Pimentón de la Vera, das aus geräucherten Paprikaschoten hergestellt wird, gebe dem Ganzen eine rauchige Note. Bei Gästen komme selbst gemachter Ketchup immer gut an. Außerdem lässt sich so auf künstliche Aromen, Konservierungsstoffe und Stabilisatoren verzichten. „Man kann entscheiden, was man hineintut“, sagt auch die Lebensmittelchemikerin Christina Rempe, die mit Gote zusammen ein Buch geschrieben hat. Oft vermittele Werbung einen falschen Eindruck davon, was in Industrieprodukten steckt. Bei zu- 26

ckerreduzierten Produkten werde etwa häufig mit Süßungsmitteln gearbeitet. „Das sind Stoffe, die entbehrlich sind.“ Ganz ohne Zucker kommt auch der Kochbuchautor Martin Kintrup in seinem Rezept für Stevia-Ketchup nicht aus. Einen Teil jedoch ersetzt er dabei durch Pulver, das aus der Stevia-Pflanze gewonnen wird. Zum Würzen verwendet er unter anderem Lorbeer und Zimt - wie auch in seinem Apfel-Paprika-Ketchup. Hierbei verzichtet er ganz auf Tomaten. Stattdessen verwendet er Paprikaschoten und Apfelwürfel, die er mit Nelken und Wacholder aufkochen lässt. Das passe gut zu Bratwurst, Krustenbraten, Schaschlik, Schweinesteaks, Gemüsebratlingen und Ofengemüse. Wer seine Gäste verblüffen möchte, kann auch Ketchup aus gelben Tomaten und Aprikosen herstellen. Zum Würzen verwendet Kintrup Kurkuma und weißen Pfeffer. Einige Köche kochen Ketchup komplett aus Früchten und ersetzen die Tomaten zum Beispiel durch Aprikosen. Ob sich diese Soße noch Ketchup nennen darf, ist umstritten. Je weniger Tomaten drin sind, desto weniger könne man von Ketchup sprechen, findet Bellersen Quirini. Laut Rempe muss ein Produkt namens Ketchup mindestens sechs Prozent trockene Tomatenmasse beinhalten. Bellersen Quirini nennt einen weiteren Grund, warum es sich lohnt, Ketchup selbst zu machen. „Man kann damit wunderbar Reste verwerten.“ So werden übrig gebliebene Gemüse- und Obstreste mit ein paar Tomaten ganz schnell zu einer frischen Soße. INGA DREYER 27

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