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GRILLgut

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Solche Leckereien vom

Solche Leckereien vom Grill bereitet André Karpinski so zu: Speiseeis wird in kleine Würfel geschnitten, mit hauchdünnem Filou-Teig ummantelt und als Bonbon am Rande des Rosts gegart. Süße Köstlichkeiten vom Rost An eine Nachspeise vom Grill trauen sich eher wenige Menschen. Dabei ist das gar nicht so kompliziert: Früchte in Alufolie sind der Anfang, Törtchen aus feuerfesten Formen die Krönung vom Rost. Fotos: Kaiserschote Feinkost Catering, Fotolia/rufar Bratwürste und Steaks sind verzehrt, doch die Grillrunde ist damit noch lange nicht beendet. Die Restglut sorgt für Gemütlichkeit. Und sie kann sogar noch zur Zubereitung von Desserts genutzt werden. Einen großen Teil der Liste des süßen Grillgutes bestreiten frische Früchte. Sie lassen sich einfach und schnell grillen und überzeugen durch ihren Geschmack. „Den Früchten wird beim Erhitzen Wasser entzogen und damit eine Konzentration des Aromas bewirkt“, sagt Andreas Bräuer von der Deutschen Grillund BBQ-Schule in Erfurt. Er erzählt von Gästen, die erst am Grill ihre Leidenschaft für Ananas entdeckt haben. Besonders geeignet sind Früchte mit festem Fleisch wie Mango, Äpfel und Banane. Sie werden auch bei großer Hitze nicht schnell matschig. Der Klassiker vom Grill ist die Ananas. Sie kann sogar als Ganzes gegart werden. Ein Spieß mit Drehvorrichtung erleichtert dies, ist aber kein Muss. Auch Bananen können am Stück in ihrer Schale auf den Rost gelegt werden. Da Beeren, andere kleine Früchte oder Fruchtstücke leicht durch den Rost rutschen, werden sie entweder in Folie oder Schalen gepackt oder aufgespießt. „Damit sie nicht splittern, werden Holzspieße am besten vorher gewässert“, empfiehlt André Karpinski, Chef des Catering-Unternehmens Kaiserschot in Pulheim. Damit die Obstspieße auf dem Rost nicht das Aroma der angebrannten Reste der Fleischmarinade aufnehmen, bieten sich Alu-Schalen an. Das i-Tüpfelchen auf dem Grill-Obst sind Marinaden. „Eine Cantaloupe-Melone wird halbiert und entkernt, das Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher portioniert, in Kokosmilch oder Likör mariniert und dann in der Schalenhälfte gegart“, erläutert Kochbuchautorin Silke Kobr. Bunte Spieße werden in Rum oder Likör eingelegt. Ein Honig-Überzug karamellisiert leicht, bildet leckere Röstaromen und bewahrt gleichzeitig die Saftigkeit des Obstes. Für eine besondere Note sorgen abgeriebene Orangenschale, Chilipulver, Ingwer oder Kräuter. Einen reizvollen Kontrast zu den heißen Früchten bilden kalte Beigaben. „Kinder lieben Pommes mit Ketchup und stehen daher auf Mango-Spieße mit gesüßtem Erdbeerpüree“, sagt Karpinski. Zur Feuer-Ananas passt eine Zabaione gut. Süße Früchte machen sich hervorragend mit erfrischender Joghurt-Creme, und Eis geht immer. Ambitionierte Dessertköche setzen auf Füllungen. Das klappt zum Beispiel bei Bananen: Die Schale wird der Länge nach eingeschnitten, jedoch nicht am unteren Ende durchtrennt und eine Füllung aus Zartbitterschokolade und Nüssen hineingegeben. Damit die süße Masse nicht gleich wegläuft, braucht die Banane noch eine Hülle aus Alufolie. Auch halbierte und beliebig gefüllte Bratäpfel oder 28

aufgeschnittene Feigen mit Mandelbutter und gekrümelten Keksen kommen nicht ohne Verpackung aus. Insgesamt anspruchsvoller als Früchte vom Grill sind Backwaren. „Ein sehr hilfreiches Zubehör ist da ein Pizza-Stein», sagt Kobr. Dünn ausgerollter, süßer Teig belegt mit Bananen, Äpfel, Nüssen und mit ein paar Klecksen Schokoladencreme lässt sich darauf gut backen. Größere Stücke brauchen längere Zeit gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Ein solches Backklima entsteht in einer Folien-Verpackung. Für Kleingebäck ist das die einfachste Methode. „Bei Kindern sehr beliebt sind Mürbeteig-Torteletts, die mit leicht auseinandergerissenen Marshmallows, Nuss-Nougat-Creme und Beeren belegt sind“, hat Karpinski beobachtet. In Folie gehüllt brauchen die Törtchen am Rande des Grills etwa eine Viertelstunde, bis sie gar sind. Ein Nachtisch vom Grill ist mit wenig Aufwand fertig: Bananen können im Ganzen mit Schale, Ananas kann in Scheiben gegart werden. Für große Augen sorgen auch Eisbomben vom Grill. „Handelsübliches Speiseeis wird in viermal vier Zentimeter große Würfel geschnitten, ganz kalt gefroren, dann mit hauchdünnem Filou-Teig ummantelt und als Cube oder großes Bonbon am Rande des Grills auf dem Rost gegart“, erklärt Karpinski. Alternativ werden feuerfeste Förmchen mit dünnem Mürbeteig ausgelegt, mit Eis gefüllt und dick mit Eischnee bedeckt. Foto: Monique Wüstenhagen Grillprofis setzen statt auf kleinteilige Verpackungen auf indirektes Grillen im geschlossenen Gerät. „Der Deckel ist der Weg zum großen Grill-Glück“, sagt Bräuer. Darunter entstehe eine Umluftwirkung, die die Grillmöglichkeiten stark erweitere. Auch Brownies oder Muffins, Obst-Crumbles oder -Pies lassen sich im geschlossenen Gerät garen. Noch sind alle Desserts vom Grill individuelle Schöpfungen. Das könnte sich ändern: Zwei Lebensmitteltechnologie-Studenten der Uni Hohenheim haben den BBQuchen entwickelt. Dieser sieht aus wie eine Bratwurst. Doch statt eines tierischen Darmes wird eine Hülle aus Zellulose gefüllt, zum Beispiel mit Nüssen, Eiern, Zucker, Zimt und geriebenen Möhren. Statt mit Senf kommt das Ganze mit Orangen-Ingwer-Soße auf den Teller. Mehrere Sorten haben die beiden bereits kreiert. Für die Groß-Vermarktung des Fertigdesserts fehlt ihnen aber bislang ein Produzent. EVA NEUMANN 29

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