Aufrufe
vor 6 Monaten

GRILLgut

  • Text
  • Fleisch
  • Grillen
  • Grill
  • Rost
  • Deutschen
  • Ketchup
  • Glut
  • Geschmack
  • Fisch
  • Markus

„El Asador“: Beim

„El Asador“: Beim Dorffest wird ein ganzes Rind am Stück gegrillt An Christi Himmelfahrt (25. Mai) steht in Rommerskirchen-Anstel zum zweiten Mal ein ganz besonderes Spektakel an. 16 Stunden musste im Vorjahr dieses Rind gegrillt werden, bevor es in Anstel auf den Teller kam. Fotos: Markus Rösgen Markus Rösgen versteht sich bereits seit langem auf die Zubereitung von Grillfleisch. Ein Faible fürs Grillen hatte Markus Rösgen schon immer. Nicht, dass er Würstchen, Bauchspeck oder Koteletts gering schätzte, doch manchmal darf es ruhig schon mal etwas Besonderes sein. Beim Dorffest der St. Sebastianus-Bruderschaft in Rommerskirchen-Anstel (Rhein-Kreis Neuss) steht an Christi Himmelfahrt (25. Mai) daher nach der gelungenen Premiere 2016 wieder ein buchstäblich flammendes Spektakel auf dem Programm: Bereits am Vorabend beginnen Rösgen und sein Team auf dem Platz vor der Schützenhalle an der Lindenstraße damit, auf dem eigens zu diesem Zweck gebauten „Monstergrill“ nach der argentinischen Methode „El Asador“ ein ganzes Rind am Spieß zu grillen. Was die ganze Nacht hindurch bis zu 16 Stunden dauern wird, denn das 20-monatige Limousin/Angus- Kreuzungsrind, das diesmal auf den Teller kommen soll, wog an die 300 Kilogramm. Gekauft hat es Markus Rösgen auch diesmal wieder bei einem Landwirt vor Ort, und geschlachtet wurde das Tier bereits Ende April. „Man kann das Rind nicht einfach schlachten und auf den Teller schmeißen“, weiß Rösgen. Die Schlachtung muss vier Wochen vor dem Grillen selbst erfolgen. Der Grillexperte bedient sich dabei der uralten Methode des „Dry Aging“, wobei das Rind am Knochen reift. Und das nicht aufs Geratewohl, sondern „bei konstant zwei Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 85 Prozent“, wie Markus Rösgen verrät, der auch über ein eigenes Kühlhaus verfügt. Dass er sich mit Fleischwaren aller Art bestens auskennt, hat er der Tatsache zu verdanken, dass sein Großvater Metzger war und er ihm von klein auf über die Schulter gern über die Schulter schaute. Wichtig ist für Rösgen nicht zuletzt auch, dass das Tier grasgefüttert worden ist. Die argentinische Methode des Grillens hat er im Herbst 2015 bei einem wahren Meister des Fachs erlernt. Der Argentinier Carlos „Paty“ Lopez betreibt in Buenos Aires neben seinem seit 37 Jahren florierenden Restaurant „El Checho“ auch eine Kochschule, 34

Nach gut zweieinhalb Stunden waren nur noch Reste vom Rind übrig. Ein Stück Fleisch wird auf dem „Monstergrill“ fixiert. deren Ruhm weit über die lateinamerikanische Metropole hinausreicht. Die argentinische Presse feiert Carlos Lopez als „Künstler am Grill“ und „König des Asado“. Bei der Frankfurter Buchmesse 2015 wurde der weltweit aktive Lopez für das weltweit beste Grillbuch des Jahres ausgezeichnet. Mit Grillen ist der Begriff „Asado“ nur unzureichend übersetzt: Asado bedeutet mehr und bezieht sich auf die gesamte Veranstaltung, bei der Freunde zusammenkommen und gutes Fleisch mit allem, was dazu gehört, genießen - inklusive gutem Rotwein natürlich, ohne den das Menü nicht komplett ist. Aus Buenos Aires brachte Markus Rösgen damals nicht nur die begehrte Urkunde von Carlos Lopez mit, sondern auch die Idee, seinen Mentor letztlich erfolgreich zu einem Besuch bei der Erstauflage des „Asado“ vor einem Jahr zu überreden. Diesmal wird der vielbeschäftigte Grill-Virtuose aus Argentinien allerdings verhindert sein, hält er sich doch zu diesem Zeitpunkt in China auf, wo es natürlich gleichfalls ums Grillen geht. Für die Zubereitung des gut abgehangenen Rinds wird die Abwesenheit des Lehrmeisters indes kein Problem sein, war Markus Rösgen doch ein aufmerksamer Schüler von Lopez. Wichtig bei der Vorbereitung ist nicht zuletzt die Entfernung des Hüftknochens, die am Vorabend des Dorffests erfolgt. Ein großer Unterschied zur hierzulande üblichen Praxis: Weggeworfen wird beim Rind so so gut wie nichts, wenn es nach der Methode El Asador zubereitet wird. mittlerer Flamme auf einem Holzfeuer, wobei der verstellbare Spezialgrill die Voraussetzung dafür schafft, dass das Fleisch stets die nötige Distanz zum Feuer behalten kann. „Der Wind ist der schärfste Gegner“, verweist Rösgen auf eine der wichtigsten Erfahrungen des vergangenen Jahres. Als „Maître de Cuisine“ zeichnet Markus Rösgen auch für weitere Zutaten verantwortlich: Zehn Liter Chimichurri-Soße wird er selbst herstellen. Die gehört zu jedem Asado einfach dazu und wird aus zahlreichen Zutaten hergestellt, unter denen getrocknete Paprikaflocken und schwarzer Pfeffer keineswegs die geringste Rolle spielen. Die Generalprobe fürs zweite Ansteler Asado ist unlängst vollauf gelungen. Für ein Fest, das die St. Sebastianus-Bruderschaft für ihre Ehrenamtler und Sponsoren ausgerichtet hatte, grillte Rösgen ganze Rippchen – natürlich nach argentinischer Machart. Über Mangel an Resonanz konnte die St. Sebastianus-Bruderschaft beim Vatertag 2016 wahrlich nicht klagen: Beim Dorffest herrschte Massenandrang weit über den Ort hinaus - und das gleichfalls fast 300 Kilo schwere Rind war in weniger als drei Stunden komplett verzehrt. SEBASTIAN MEURER Gegrillt wird das Rind bei kleiner und 35

Sonderveröffentlichungen