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Guter Geschmack, der

Guter Geschmack, der Zeit hatte zu wachsen Zart statt zäh, aromatisch statt langweilig – Kenner und Gourmets schätzen das Txogitxu, das geschmacksintensive Fleisch hochbetagter Weiderinder aus dem Baskenland. Das Unternehmen Don Carne aus Neuss-Holzheim ist Direktimporteur dieses besonderen Fleisches. Wir sprachen mit Geschäftsführer Holger Kösters. Herr Kösters, Txogitxu – wie spricht man das überhaupt aus? Holger Kösters Tscho-gi-tschu. Woher kommt der Name? Und was genau verstehe ich darunter? Kösters Der Name kommt aus dem Baskischen. Die Silben stehen für den typischen Apfelwein Txotx und die baskische Region Gipuzcoa sowie für Txuletón, also Kotelett. Txogitxu ist einmal der Markenname für Qualitätsfleisch von sehr alten galicischen Kühen, das Produzent Imanol Jaca jede Woche von Hand selektiert. Zudem ist es aber auch die Bezeichnung für marmoriertes Fleisch von Weiderindern, das ganz besonderen Qualitätsansprüchen genügen muss. Also ist die Herkunft des Original-Txogitxu Spanien – was ist das Besondere an der Produktion? Rasse, Aufzucht, Haltung, Futter? Kösters Alles das. Txogitxu stammt von alten spanischen Fleischrindrassen, die in kleinen Beständen sozusagen im Familienverbund in traditionellen landwirtschaftlichen Betrieben gehalten werden. Es handelt sich dabei ausschließlich um Weiderinder, die möglichst alt sind – oft 16 oder sogar 18 Jahre – und acht bis zehn Mal gekalbt haben. Sie verbringen ihr Leben in der guten Luft Galiciens und fressen die Kräuter, die im Hochland wachsen. Und das ist dem Fleisch anzumerken, das einen nussigen und rahmigen Geschmack hat. Der Slogan „Steaks von der alten Kuh“ klingt in deutschen Ohren ja erst einmal nicht sehr appetitlich. Hierzulande wird eher das Fleisch junger Tiere bevorzugt, weil es als besonders zart gilt… Kösters Ein deutscher Metzger würde aus einer 18 Jahre alten Kuh nicht mal mehr Wurst machen. Das liegt aber daran, dass in Deutschland hauptsächlich Milchvieh gehalten wird. Wenn bei diesen Rindern die Milchproduktion nachlässt, gehen sie zum Schlachter. Diese Milchrinder werden auch im höheren Alter niemals denselben Muskelaufbau, die hohe Marmorierung, Fleischfarbe und Geschmack besitzen wie ein Fleischrind. Marmorierung und Fettrand am Txogitxu sind demnach nicht nur geduldet, sondern sogar erwünscht? Kösters Ja, sie sorgen für den unvergleichlichen Geschmack. Deutsche Verbraucher wählen an der Metzgerstheke zumeist Fleisch mit möglichst wenig Fett. Und wenn ihnen dann im Restaurant ein gutes Steak serviert wird, das ihnen schmeckt, fragen sie sich, warum sie das zu Hause nicht hinbekommen. DasTxogitxu-Steak stammt von bis zu 18 Jahre alten Weiderindern aus dem Baskenland. Wie hat sich die Nachfrage nach Txogitxu entwickelt? Kösters Die Nachfrage ist inzwischen so groß, dass Imanol Jaca sie nicht allein durch galicische Rinder decken kann. Darum wird Txogitxu inzwischen in zwei Produktlinien angeboten: Das Original kommt weiterhin nur aus Galicien, parallel wird europaweit nach alten Fleischrindern gesucht, deren Qualität den hohen Anforderungen genügt. Ist Txogitxu nur ein spinnerter Trend, der in absehbarer Zeit wieder abflaut? Oder erwarten Sie ein generelles Umdenken in puncto Ernährung und eine dauerhafte Neubewertung? Kösters Umfragen haben ergeben, dass etwa 80 Prozent der Deutschen bereit sind, für Fleisch von gehobener Qualität mehr zu zahlen, wenn ihnen überzeugend näher gebracht wird, warum das Fleisch mehr kostet. Da gibt es hierzulande noch einen gewissen Nachholbedarf. In Spanien oder auch Frankreich etwa ist das Qualitätsbewusstsein beim Essen, besonders beim Fleisch, deutlich höher. Genauso, wie die vegane Ernährung inzwischen nicht mehr wegzudenken ist, wird sich meiner Meinung nach auch ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit beim Fleisch durchsetzen. Sie waren gerade erst wieder auf einer Grillmeisterschaft – wie reagieren die „Profis“ auf dieses Fleischangebot? Foto: Don Carne Holger Kösters, Geschäftsführer von Don Carne. Kösters Bei den Vielgrillern ist Txogitxu unser absoluter Topseller sowie unsere gesamte „Prime Beef“ Produktpalette, mit der wir mit einem unserer BBQ Teams, den „Grillflämmkes“ mit Teamchef Luca Altmann, 2016 sogar Deutscher Grill-Meister werden konnten. DAS GESPRÄCH FÜHRTE SUSANNE NIEMÖHLMANN. Das ist Don Carne Gegründet: 2014 Geschäftsführer: Holger Kösters Standorte: Verkaufsraum an der Bilker Allee 192 in Düsseldorf, Lagerverkauf am Röckrather Weg 10, Neuss-Holzheim Mitarbeiter:14 – vom Metzger über Lageristen bis zum Kundenservice Sortiment: Fleisch von besonderer Qualität (Slogan: „Bestes Fleisch zum besten Preis“) aus aller Welt für die gehobene und Spitzengastronomie: vom Kobe-Rind aus Japan über Ibérico-Schwein und Txogitxu aus Spanien bis zum Angus-Rind aus den USA sowie hochwertiges Fleisch aus Kanada und Australien Foto: Susanne Niemöhlmann 46

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