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Leben & Genießen -13.10.2017-

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10 Zur Spanferkelhaxe

10 Zur Spanferkelhaxe mit Sauerkraut in einer Sauce von Bolten-Alt an Kürbiskerngrießknödeln serviert Andreas Rosenwasser in der Burg Ingenhoven noch Kräutersaitlinge. Schmankerl mit rustikalem Charme Auf der Burg Ingenhoven ist der Herbst eingezogen. Ein kulinarisches Highlight ist hier die knusprige Spanferkelhaxe mit Sauerkraut in einer Sauce von Bolten- Alt an Kürbiskerngrießknödeln. Andreas Rosenwasser verrät, wie es geht. Von Bianca Treffer Ein Stück weit die Küche der Burg Ingenhoven in die eigenen vier Wände holen, das ermöglicht Restaurant- und Küchenchef Andreas Rosenwasser. Dafür benötigt man allerdings ein bisschen Zeit und Spaß am Kochen. Auf der heimatlichen Speise karte steht eine Spanferkelhaxe mit Sauerkraut in einer Sauce von Bolten-Alt an Kürbiskerngrießknödeln. Für vier Personen wird eine Spanferkelhaxe von einem Kilogramm benötigt. Sie muss für eine Stunde in einer zehnprozentigen Salzlösung ziehen, um danach mit geröstetem Kümmel und Senf – beides im Mörser zerstoßen – sowie einem Lorbeerblatt und einem Schuss Schwarzkümmelöl in einen Vakuumbeutel verpackt zu werden. Das Ganze vakumieren und für zehn Stunden bei konstanten 78 Grad im Sous Vide garen. Wenn das Garen im Wasserbad unter Vakuum abgeschlossen ist, muss alles abgeschreckt und kühl gestellt werden. Später wird die Haxe bei 200 Grad kurz im Ofen knusprig gebraten. Für die Sauce benötigt man 100 Milliliter Bolten Altbier und 500 Milliliter leichte Kalbsjus. Beides wird aufgekocht. Danach gilt es, die Sauce mit einem Teelöffel Senf – sehr gut eignet sich Düsseldorfer Löwensenf – und ein bis zwei Teelöffel Rübenkraut sowie einer Prise gerebelten Majorans abzuschmecken, bevor mit etwas angerührter Speisestärke abgebunden wird. Für das Sauerkraut müssen eine Zwiebel in feine Streifen und ein geschälter Apfel in dünne Spalten geschnitten werden. Beides in einem Topf mitsamt einem Esslöffel Gänseschmalz anschwitzen und 250 Gramm mildes Sauerkraut hinzugeben. Mit 200 Milliliter Riesling ablöschen. Der Wein muss um ein Viertel reduziert werden. Es folgen etwas Salz und eine Prise Guten Appetit! Die knusprige Spanferkelhaxe mit Sauerkraut und Kürbiskerngrießknödeln macht auch auf der heimschen Tafel eine ausgezeichnete Figur. Zucker sowie 100 Milliliter Wasser. Zudem kommen eine Gewürznelke, ein Lorbeerblatt und sechs Wacholderbeeren in ein Säckchen, das auf das Kraut gelegt wird. Nun einen Deckel auf den Topf packen und alles rund 45 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Ende hin noch einmal mit Salz und Zucker abschmecken sowie einer kleinen geriebenen Kartoffel ein wenig binden. Die noch fehlenden Kürbiskerngrießknödel bestehen aus 175 Gramm Hartweizengrieß. Zunächst 500 Milliliter Milch mit Salz und Muskat würzen und mit 150 Gramm Butter aufkochen. Nun den Grieß einrühren und wie einen Brandteig abbrennen. Das heißt, so lange am Topfboden rühren bis sich ein Klumpen gebildet hat und am Boden eine weiße Schicht zu erkennen ist. Ist dies vollbracht, den Grießteig in eine Schüssel geben und nach und nach vier Eier unterarbeiten. Den Knödelteig kurz quellen lassen. Währenddessen gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Nun die Knödel abdrehen und vorsichtig ins leicht siedende Wasser geben. Die Klöße sind fertig, wenn sie nach oben gestiegen sind. Wichtig: Noch etwas ziehen lassen. Diese Zeit wird genutzt, ein klein wenig Kürbiskernöl mit gehakten Kürbiskernen zu mischen. In diesem werden die fertigen Knödel geschwenkt. Danach kann alles angerichtet werden. Guten Appetit! INFO Zutaten für vier Personen: 1 kg Spanferkelhaxe, 10%ige Salzlösung, gerösteter Kümmel, gerösteter Senf, Lorbeerblatt, Schwarzkümmelöl, 100 ml Bolten Altbier, 500 ml Kalbsjus, 1 Tl Senf, 1–2 Tl Rübenkraut, Majoran, Speisestärke, 250 g mildes Sauerkraut, 200 ml Ries ling, 100 ml Wasser, 2 Äpfel, 1 Zwiebel, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Wacholder - beeren, 1 Kartoffel, 1 EL Gänseschmalz, Salz, Zucker, 500 ml Milch, 150 g Butter, 175 g Hartweizengrieß, 4 Eier, Muskat, Kürbiskerne, Kürbiskernöl Fotos: Bianca Treffer

11 Couscous, Gemüse und Ziegenfrisch käse geben der gesunden Knolle eine ganz besondere Note. Feine Füllung für süße Kartoffeln Von Mareike Winter Gerichte, die variabel sind und bei denen man seine eigenen kreativen Ideen umsetzen kann, sind bei Hobbyköchen sehr beliebt. Eine Süßkartoffel ist die perfekte Basis für Gemüse, Fleisch, Käse oder Quark. Mittlerweile gibt es auch viele Restaurants, die diverse gefüllte Kartoffelvariationen servieren. Bei diesem Rezeptvorschlag wird eine Süßkartoffel zuerst im Ofen gegart, und dann mit Couscous, Gemüse und Ziegenfrischkäse belegt. Zunächst aber den Couscous mit fünf Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Anschließend den Topf vom Herd ziehen und aufquellen lassen, bis der Couscous weich ist. Nun wird das Tomatenmark dazugegeben und derTopfinhalt verrührt. Die Süßkartoffel in einen großen Topf mit Wasser geben und in etwa 25 bis 30 Minuten weich kochen. Wenn die Kartoffel schon weich ist, in den Backofen geben und bei 180 Grad Ober-Unterhitze 10 bis 15 Minuten backen. Währenddessen die Zucchini und Paprikaschote putzen, waschen und in Stücke schneiden sowie die Pfifferlinge putzen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben, erhitzen und das Gemüse im heißen Fett anbraten. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Nur so lange braten, bis es noch knackig ist. Die Kartoffel aus dem Ofen holen, halbieren und jede Hälfte auf einen Teller legen. Couscous, Pflücksalat und gebratenes Gemüse auf beide Hälften verteilen, den Ziegenfrischkäse drüber geben und mit dem Rosmarinzweig garnieren. INFO Für zwei Personen als Hauptgang: 1 große Süßkartoffel, 1 kleine Zucchini, 100 g Pfifferlinge, 1 rote Paprikaschote, 150 g Ziegenfrischkäse, 2 Hände Pflücksalat, 4 EL Couscous, 2 TL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 1 kleiner Zweig Rosmarin Foto: Mareike Winter Gasthaus Stappen Raum für besondere Momente ANZEIGE Das Leben bietet viele Momente, die man feiern möchte: Jahresund Hochzeitstage, Taufen, erste Schultage, Geburtstage oder Jubiläen. Die besonderen Momente für ihre Gäste auch kulinarisch unvergesslich zu machen, ist das Ziel von Carmen und Frajo Stappen. In der fünften Generation führen sie das Gasthaus Stappen in Steinhausen nun schon. Hinter der roten Backsteinfassade des Hauses empfangen den Gast einladende Räumlichkeiten, die vom Dinner in trauter Zweisamkeit über das Geschäftsmeeting bis zur großen Feier mit 90 Personen alles möglich machen. Auf eine moderne Weise gemütlich ist die Vinothek mit Blick auf den Garten. Hier ist der Ort, um sich mit Geschäftspartnern an einen Tisch zu setzen, seinen Mitarbeitern mit einem schönen Abend für ihr Engagement zu danken oder mit Freunden seinen Geburtstag mit bis zu 18 Personen zu feiern. Die Chile-Lounge des Hauses eignet sich für Feste mit bis zu 35 Personen in privater Atmosphäre. Und für die großen Festlichkeiten ist das Restaurant für bis zu 90 Personen ideal. Natürlich können alle Räume auch zusammen genutzt werden – bei schönem Wetter steht den Gästen der Garten für Empfänge oder ein zünftiges Barbeque zur Verfügung. Wer Stappens Gastlichkeit länger genießen möchte, kann in einem der fünf modernen Doppelzimmer übernachten. Dann endet das Fest erst am nächsten Tag mit einem guten Frühstück. Seit September 2013 kann man die besonderen Momente des Lebens übrigens auch im Schwesternhaus in Düsseldorf-Oberkassel feiern – Stappens Köstlichkeiten inklusive. Adresse: Gasthaus Stappen, Steinhausen 39, 41352 Korschenbroich Telefon: 02166/8 82 26 E-Mail: mail@gasthaus-stappen.de Internet: www.gasthaus-stappen.de Geöffnet: montags, mittwochs bis samstags ab 17 Uhr, sonntags 11.30–15 Uhr und ab 17 Uhr, dienstags Ruhetag

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